В рот круглый год [Вероника Борисовна Белоцерковская Белоника] (pdf) читать онлайн

Данный материал (книга) создан автором(-ами) «Вероника Борисовна Белоцерковская» выполняющим(-и) функции иностранного агента. Возрастное ограничение 18+

Ника
Белоцерковская

В рот

-

круrлыи

rод

#консервируйэ то

Ника

Белоцерковская

В рот_
круrлыи
rод
#консервируйэто

содержание
малосольные и соленые огурцы
соленые помидорки черри
соленые сливы

маринованные абрикосы
белый маринад
оранжевый маринад

красный маринад
мгновенные маринованные овощи
маринованные артишоки в масле

баклажаны и перцы гриль
капоната
«Икра>> из черемши
вяленые томаты в масле

томаты конфи

10
12
14
16
18
20
22
24
26
28
30
32
34

84
86
«Неправильный» клубничный джем
88
правильное клубничное варенье
90
сливовый джем
92
абрикосовый джем
94
абрикосовое варенье с ядрами косточек 96
персиковый джем с амаретто
100
вишневое варенье
102
черешневый джем
104
айвовое варенье
106
конфитюр из айвы
108
тыквенное варенье

клубничный джем

джем из киви с грецким орехом

110
112
114
116

черничное варенье

томатный соус на манер сацебели

36
38
40
42
44
48

апельсиновый джем иным манером

118
120
122

типа ткемали

50

лимонный джем

124

быстрый мандариновый джем

126
130
132
134
136

конфи из помидорок черри
кетчуп провансаль

домашний кетчуп и картофель фри
идеальная сальса

яблочная мостарда

52
быстрый чатни из яблок и лука
54
пикантный конфитюр из груши
56
острый конфитюр из перцев
58
луковый мармелад с мускатом
60
конфитюр из помидорок черри
64
варенье из зеленых помидоров
66
джем из баклажанов с пеперончино
68
лимоны конфи и маринад для курицы 70
оливковое масло с белыми грибами
72
масло с чесноком или зеленью
74
имбирь конфи
76
уксус с клубникой,малиной, эстрагоном 78
дыня в маринаде

конфитюр из дыни с бадьяном

80
82

брусничное варенье

апельсиновый конфитюр
цитрусовые цукаты

апельсиновый джем

быстрый конфитюр из инжира
конфитюр из инжира с бальзамиком
варенье из сухофруктов
ананасовый джем с розмарином
джем из сладкого перца с майораном
варенье из помидоров

варенье из баклажанов

138
140
142

ягодные наливки

144
146
150
152
154

компот из персиков

156

лимончелло
мандаринелло

малиновый ликер
ореховая настойка

~

# даитесказатъ
Когда я голодна, меня нельзя пускать в магазин, где хищно смотрят с полок продукты.

Ладно бы я выбирала странные вещи, которые будут потом пугать в холодильнике постоян­
ных его обитателей. Но я покупаю КОНСЕРВЫ, причем в масштабах промышленных.
Тут можно, конечно, просто все объяснить

-

запасы и жадность. Короче, я превращаюсь в

гигантскую белку и начинаю готовиться к тяжелой зиме. Заканчивается это печально: раз в
год ящиками отправляются на свалку банки с малосимпатичными вкусами. Там много ук­
суса, тут просто непонятно, что изначально было замучено и закручено, это вообще не нра­
вится никому.

Поэтому

-

вывод: готовить любимое самостоятельно. Плюс вкусы и обожаемая бабушка.

-

Кто не вынимал вишневые косточки для варенья, у того не было детства! Про кабачковую

и баклажанную икру на тостах горячего хлеба при внезапных гостях мне тоже не надо ни­
чего объяснять.

Или едешь по тосканской деревне, остановился на запах ароматного кофе, маленький ре­
сторанчик и итальянская Мама спрашивает: «А хотите попробовать нашу утреннюю ри­
котту с вареньем из помидоров и базилика»? И ты уезжаешь с драгоценным рецептом.
Я много времени копила сокровища в эту книгу, лет пять или шесть. Тут самое лучшее: то,
что может хранится месяцами и радовать вас долгими- зимними, но также высока вероят­

ность того, что до банок оно не успеет добраться, проверено много раз.Мое дынное кавайон­
ское варенье живет пару дней на плите и чудеснейшим образом исчезает прямо из медного

таза. И преступников не поймаешь. Отвернешься и где, где оно?! Надеюсь вы будете строже.
Итак: консервируем, прячем все в прохладное темное место, ключи никому не даём, а по­
том закрываем глаза и вспоминаем чудесное лето!

• #вроткруглыйгод несколько прямолинейно, согласна, извините, если кого вдруг обидела!

Малосолънь1е и соленъ1е
оrурцъ1 от Ники
Настоящие малосольные огурцы

-

это не «недозрелые» соленые. Для них нужен только холодный

засол, это и проще всего, и они остаются малосольными в течение пары-тройки недель: важно не
дать им начать бродить и сразу убрать на холод. Подойдут практические любые сорта, даже парни­

ковые, но, конечно, лучше всего засолочные. Соленым же огурцам надо, наоборот, дать время закис­
нуть при комнатной температуре. В результате этого в рассоле разовьются бактерии, вырабатываю­
щие молочную кислоту- природный консервант. Для соленых подходят только летние засолочные

сорта, типа «Нежинский», пупырчатые, с тонкой темной кожицей, и их я люблю делать горячим
способом, он дает очень предсказуемые результаты, и быстро. Воду я для малосольных использую

минеральную газированную «Сан-Пелегрино» (простите), но и с другой получается очень хорошо,
главное

-

не из-под крана с хлоркой. Количество соли отрегулируйте на свой вкус, кто-то кладет

1 ст. л. с большой горкой (около 30 г), кому-то 2 ст. л. без горки (около 36 г) кажется маловато, но чем
огурцы крупнее, тем ее нужно больше. Хотите соленые огурцы хранить долго

-

используйте гнет.

некрупные засолочные огурцы
дл я р а ссола на 1 л в од ы:

нейодированная морская или каменная сольстебли укропа, лучше с цветами

-

2 ст.л.(40-50 г)

много

чеснок

- 3-4 зубчика
листья хрена - 1-2 шт.
листья черной смородины

- 3-5 шт.
листья вишни и дуба, если есть - по 2-3 шт.
черный перец - 5-6 горошин
острый красный перец, можно сухой, по вкусу

• Для малосольных оrурцов влить в банки

постоять хотя бы

• Положить огурцы в холодную воду, дать
2-3 часа, набрать потерян ­

рассол, убрать на холод сразу, готовы будут

ную с момента сбора воду и стать крепче.

через

• Отрезать «попки» с обеих сторон .
• На дно чистых банок выложить поло­

комнатной температуре на ночь, будут го­

2-3 дня. Если сначала оставить при

товы через сутки. Хранить в холодильнике.

вину зелени, можно с сочной шелухой от

• Для быстрых соленых оrурцов рассол

молодого чеснока, если есть, черный перец,

довести до кипения и сразу влить в банки.

сверху плотно уложить огурцы с нарезан ­

Оставить при комнатной температуре на

ным чесноком и острым перцем. Накрыть

2-3 дня, чтобы рассол помутнел и в нем поя­

оставшейся зеленью.

вились пузырьки. Переставить на холод. Го­

• Влить столько воды, чтобы покрыть зелень.

товы будут через несколько дней, пробуйте.

Слить в мерную емкость, добавить нуж-

• PS. Если чеснок посинеет, значит, вам про­

ное количество соли, размешать до полного

дали китайский. Ничего страшного в этом

растворения.

нет, просто он такой. Китайский и синеет.

10

в рот круглый год

1

~иf:_

Соленъ1е
помидорки черри

от Леси
Волшебные соленые помидорки, разбившие навсегда мое сердце, от красавицы украинки
Леси! Смородиновые листья очень желательны (как и вишневые и дубовые), но это все-таки
опция, без которой можно обойтись, если нету под рукой; все равно будет вкусно. В общей
сложности зелени, в основном это укроп, должно быть примерно 1/5 часть объема тары.
Банки лучше брать небольшие, 500-750 мл, то, что называется «На один раз», не надо потом

думать, что делать с открытой, но недоеденной банкой, да и в случае прокисания или иной
неожиданной порчи (такое бывает) куда обиднее выкинуть з-литровую. Столовая ложка
соли без горки

-

это примерно 18-20 г.

сладкие крепкие помидорки черри

для рассола на 1 л воды:

нейодированная морская или каменная соль
стебли укропа, лучше с цветами

чеснок

-

- 2

ст. л. без горки

много

- 4 зубчика
- небольшой пучок

петрушка

листья черной смородины

-1-2 шт.

лавровый лист
черный перец

-

5-6 горошин

• На дно стерилизованных баночек выло­

крыть крышкой и оставить при комнатной

жить половину укропа, петрушку, лавровый

температуре на сутки.

лист, черный перец и очищенные зубчики

• Рассол снова слить в кастрюлю, опять

чеснока, разрезанные вдоль.

вскипятить и снова залить в банки, теперь

• Сверху плотно уложить помидоры, остав­

уже плотно закрыть, дать остыть и переста­

шийся укроп и смородиновые листья.

вить в холодильник.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль.
• Залить помидоры соленым кипятком. Не

недель!

закрывать банки герметично, просто при-

12

• Начинать жадно уничтожать через пару

в рот круглый год

1

~v:L

Соленъ1е СЛИВЪI
от Ники
Очень просто, очень вкусно и очень не избито, хотя для многих народов это традиционная
закуска.

Сливы подойдут самые разные, начиная от весенней зеленой алычи (это самое вкусное) и

заканчивая осенними синими и желтыми. Они не должны быть слишком сладкими, иначе
перекиснут, и мягкими

-

расползутся, берите плотные и крепкие. Подойдут и недозрелые

абрикосы.

твердые сливы
для рассола на 1 л воды :

нейодированная морская или каменная соль
сахар

-1

- 2

ст. л.

ст.л.

стебли укропа, лучше с цветами
листья хрена

-1-2

-

много

шт.

листья черной смородины

-

3-5 шт.

листья вишни и дуба, если есть

-

по 2-3 шт.

• Вскипятить воду, растворить в ней соль и

• Залить доверху рассолом, придавить гне­

сахар, дать остыть.

том, закрыть крышкой и поставить в холод

• На дно стерилизованных банок выложить

на пару месяцев. Рассол постепенно будет

половину зелени.

мутнеть, это нормально.

• Сверху выложить промытые сливы без

•Время от времени поглядывайте, не появи­

плодоножек, затем оставшуюся зелень. Же­

лась ли плесень, если надо

лательно накрыть сверху листьями хрена

-

если впоследствии на поверхности появится

плесень, ее будет очень легко убрать.

14

-

снимите верх­

ние листья, промойте их хорошо и снова
уложите под гнет.

в рот круглый год ~~
1

Маринованнъ1е

абрикосъ1 от Ники

Абрикосы
«сирош>

-

-

это не обязательно джем! Маринад

-

тут, наверное, лучше употребить слово

получается очень ароматным. Его можно сделать на лимонном соке и потом ис­

пользовать для приготовления холодных напитков. Если вынуть из абрикосов косточки, то

в банку их поместится больше.
на

70 0 z

не кр у п н ых крепк и х абрикосов:

корица

-1-2 палочки
- 2-З бутона

гвоздика

д ля мар ин ада:

вода-25Омл

сахар-100

r

лимонный сок, уксус яблочный или белый винный

• Уложить в банки промытые абрикосы с

•

пряностями.

вать, как написано на стр.

• Вскипятить воду для маринада , раство­
рить в ней сахар, дать остыть до 60-70 °с .

минут.

16

6% - so мл

Залить абрикосы маринадом, стерилизо­

28, в течение 20

в рот круглый год ~k
1

~

Белъ1и маринад
отАрналя
Эти овощи хороши как гарнир для холодных блюд, терринов, паштетов. Помимо гарниров,
эти овощи можно использовать в салатах, например, с морепродуктами.

В него идет меньше сахара, чем в красный или оранжевый (на следующих разворотах).
Используйте те овощи, что вы любите и какие есть по сезону. Зелень на ваш вкус

-

мята,

мелисса, эстрагон, кинза и другая. Зеленый лук можно взять с перьями или только белую

часть. Турнепс часто продается под названием «репа», но он не желтый, а белый, и у него
лиловый верх (или почти весь корнеплод).
Указанного количества маринада хватит на

2-3 банки объемом 1 ли примерно на 1,5-2 кг

овощей.
д л я 1 л маринада :

вода-бООмл

уксус яблочный или белый винный 6% рисовый уксус 6% мед

- 2

200 мл

200 мл

ст. л.

семена горчицы

-

1

ст. л.

мелисса, мята, кинза или эстрагон, по желанию

оливковое масло

- 2

ст. л.

овощи :

кольраби
турнепс

фенхель
зеленый лук

• Довести до кипения ингредиенты ма­

горчицы.

ринада, кроме масла, снять с огня, слегка

• На дно стерилизованных банок положить

остудить.

зелень, сверху быстро неплотно выложить

• Положить довольно крупно нарезанные

овощи.

овощи и несколько веточек зелени, дове­

сти до кипения, но не варить и не кипятить!

• Залить овощи горячим маринадом.
• Влить оливковое масло, закрыть крышку,

Когда закипит, снять пенку и сразу убрать с

перевернуть банку вверх дном, поставить

огня.

на полотенце, накрыть другим и дать так

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад

остыть.

перелить в кастрюлю и держать горячим

• Готовность овощей -

при температуре не менее

2недели!

80 °с, чтобы

он остался стерильным. Добавить семена

18

минимум через

• Храниться могут год и больше.

в рот круглый год ~k
1

~

Оранжевь1и маринад
отАрналя
Оранжевый маринад прекрасно подходит ко всем рыбным блюдам и морепродуктам.
Тыкву желательно взять самую сладкую.

Указанного количества маринада хватит на

2-3 банки объемом 1 л и примерно на 1,s-2 кг

овощей.

- 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, з ча­
- 200:400:600. Взвешивайте! Важно - если ваш уксус слабее 6%, его
нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче - наоборот, пересчитайте пропор­

Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ»

сти воды. Например

цию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!
для 1 л маринада :

вода- бООмл

яблочный или белый винный уксус 6% сахар-

400 мл

200 г

цельные семена кориандра

лимонное сорго

- 1 ст.

л.

- 1 стебель

свежая мята или шалфей по желанию
оливковое масло

- 2

ст. л.

о в о щи:

тыква

желтая и обычная морковь
сладкий желтый или оранжевый перец
шалот, лучше длинный

• Тыкву почистить и нарезать ломтиками,
- длинными брусочками, не слиш­

перелить в кастрюлю и держать горячим

морковь

при температуре не менее во 0 с, чтобы он

ком тонко. Сладкие перцы очистить от семе­

остался стерильным .

чек, разрезать вдоль, хвостики не отрезать,

• На дно стерилизованных банок можно по­

шалот порезать вдоль.

ложить несколько веточек зелени, сверху

• Сорго отбить ножом и нарезать наискосок,

выложить неплотно овощи.

положить в кастрюлю с водой, уксусом и са­

• Из маринада удалить сорго, залить овощи.
• Влить оливковое масло, закрыть крышку,

харом. Маринад довести до кипения, убрать

пенку, снять с огня и добавить мяту.

перевернуть банку вверх дном, поставить

• Положить нарезанные овощи в маринад,

на полотенце, накрыть другим и дать так

довести до кипения., но не варить и не ки­

остыть.

пятить! Когда закипит, снять пенку и сразу

• Готовность овощей - минимум через
2 недели!
• Храниться могут год и больше.

снять с огня.

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад

20

в рот круглый год ~k
1

Краснъ1й маринад
отАрналя
Красный маринад используется как сопровождение для дичи, хорошо идет в салаты.
Уксус нужно взять «сладкий»: малиновый, клубничный (рецепт на стр. 78) или другой
ягодный. Указанного количества маринада хватит на

2-3 банки объемом 1 ли примерно на

1,5-2 кг овощей.
- 1 весовая часть сахара, 2 части уксуса, з ча­
- 200:400:600. Взвешивайте! Важно - если ваш уксус слабее 6%, его
нужно взять больше, а воды меньше, если уксус крепче - наоборот, пересчитайте пропор­
Маринад делается по системе «РАЗ-ДВА-ТРИ»

сти воды. Например

цию, иначе или будет слишком кисло, или маринад может испортиться!
д ля 1 л м аринада:

вода- бООмл

яблочный или белый винный уксус 6% сахар-

200

400 мл

r

свежий имбирь

- 2-3 ломтика

эстрагон

оливковое масло

- 2

ст. л.

овощи:

молодая свекла

красный лук
красный турнепс или красный дайкон

• Сделать маринад. Довести до кипения воду

• Положить на дно стерилизованных банок

с уксусом и сахаром, сразу снять с огня. До­

по нескольку веточек эстрагона, красиво не­

бавить имбирь и дать чуть остыть.

плотно выложить овощи. Залить горячим

• В это время почистить и порезать овощи:
свеклу и репу толстыми кружками, лук -

маринадом.

четвертинками. Опустить в маринад, дове­

перевернуть банку вверх дном, поставить

сти до кипения, но не варить и не кипятить!

на полотенце, накрыть другим и дать так

Коrда закипит, снять пенку и сразу убрать с

остыть.

• Влить оливковое масло, закрыть крышку,

огня.

• Готовность овощей -

• Откинуть овощи на дуршлаг, маринад пе­

2недели!

релить в кастрюлю, снова довести до кипе­

• Храниться моrут год и больше.
• Если есть возможность - попробуйте так

ния и держать горячим при температуре не

менее

22

80 °с, чтобы он остался стерильным.

минимум через

замариновать цветы шнитт -лука .

в рот круглъ~й год ~ ~
1

Мrновеннъ1е
маринованнъ1е овощи

от Ники
... или овощное рагу. Идею со скороваркой я подсмотрела в книге «Modernist Cuisine», они
там ее используют и в хвост, и в гриву для приготовления всего на свете (в том числе дже­
мов, попробуйте!). После нескольких экспериментов получилась вот такая закуска. Овощи
в ней остаются абсолютно «Живыми», хрустящими, плотными, с натуральным вкусом.

Только баклажаны из фиолетовых становятся бурыми, остальные сохраняют свои яркие
цвета. Все можно нарезать и крупно, как на фото, но тогда понадобится больше воды для
маринада, примерно вдвое. Зелень, если хотите, берите на свой вкус

зеленый базилик,

-

кинзу, петрушку, укроп, эстрагон. Можно использовать брокколи и цветную капусту.
Самое важное тут

-

четкое соблюдение времени приготовления, от разваренных овощей

их отделяет буквально
на банку

5-10 лишних минут варки.

0,7 л:

баклажан
кабачок

-

нейодированная соль

70 г
70 г

душистый перец

сладкий красный или желтый
перец-

70

г

молодая морковь

-

70

сладкий белый лук
помидорки черри

чеснок
зелень

-

- Yz ч. л.
- 1 ч. л.

черный перец горошком

-

-

-

г

70 г
2-3 шт.

1 зубчик
2-3 веточки

-

2-3 горошины

гвоздика -1-2 бутона
для ма ринада :

оливковое масло
вода

- 4

- 4

ст.л.

ст.л.

уксус яблочный или белый
винный 6% -1,5 ст.л.

- 1,5 ст. л.

острый красный перец

сахар

• Овощи нарезать некрупными кусочками,
1,5xl,5 см, лук круп­

скороварку, на сильном огне быстро дове­

размером примерно

ными кубиками, чеснок пополам. Посолить

сти до кипения.

• Когда скороварка начнет свистеть, уба­
8-10 ми­
нут. Выключить огонь и оставить еще на 5

кабачки, баклажаны, перец и морковь и дать

вить огонь до умеренного, готовить

10' пустить сок.
• Всыпать на дно банки сахар, пряности, по­

минут.

постоять минут

ложить помидорки. смешать овощи (с соком)

•Поставить скороварку под струю холод­

с луком и чесноком, уложить в банку, утрам­

ной воды из под крана, остудить, открыть,

20 пе­

бовать так, чтобы они бьши вровень с горлыш­

вынуть банки на стол. Минут через

ком. Влить все ингредиенты маринада, он

ревернуть крышками вниз и дать остыть

должен доходить где-то до 4/5 высоты банки.

полностью.

• Закрыть крышками, поставить в скоро­
варку с умеренно горячей водой. Закрыть

24

• Пусть постоят неделю и наберутся вкуса.
• Хранить можно год в прохладном месте.

в рот круглый год ~ ~
1

Маринованнъ1е
артишоки

в масле от Ники
Одна из моих любимых закусок, тут что-то сложно еще сказать

при всей своей призем­

-

ленности, артишоки это очень очень вкусно. Консервированные

-

универсальны, с ними

делают салаты, тапенады. Они идеальны и в пасте, ризотто или разнообразных овощных
или мясных рагу.

Как их выбирать? Я всегда говорю, что то, что вы берете, должно быть в первую очередь кра­
сивым и выглядеть так, как будто еще пару часов назад оно росло на грядке. Я не шучу.
Следить, чтобы они были упругие, твердые и тяжелые

-

«мясистые)), они наиболее аромат­

ные, и от них меньше отходов. Лепестки не повреждены и без потемнений. Листья должны
выглядеть сочно. Так как съедобной частью артишока является его донце, отогните ли­
стики, они должны плотно прилегать к головке, если они разваливаются
или очень перезрел, или долго хранился. Хранить их очень просто

-

-

не берите, плод

как цветы. Надрежьте

стебли и поставьте их в банку, так они проживут несколько дней. Или заверните в чуть

влажную холщовую салфетку и положите в холодильник в отделение для овощей.
на банку 700 м л:

крупные артишоки

чеснок

- 6

шт.

сок !лимона

-

1 зубчик

петрушка

-

з веточки

оливковое масло

нейодированная морская соль

д ля м ар ина да :

молотый черный перец

сок ~лимона

бальзамический уксус,
лучше белый- 2 ст.л.
•Заранее поставьте рядом миску с холод­

кондиции, проверяйте. Они должны стать

ной водой и соком 1 лимона. Чищеный плод

достаточно мягкими, но не развариться, а

сразу кидаем в эту воду, иначе он потемнеет.

остаться упругими .

•

Обрезать ножку на расстоянии

3-4 см, ово­

• Смешать все ингредиенты маринада .

щечисткой снять с нее верхний слой.

Вынуть артишоки, дать стечь воде, горя­

• Удалить внешние жесткие лепестки.
• Отрезать верхнюю половину соцветия,

чими разрезать пополам, перемешать с ма­
ринадом и дать постоять пару часов.

Переложить в банку, залить доверху ней­

срез можно натереть разрезанным пополам

•

лимоном.

тральным оливковым или растительным

• Удалить изнутри пушистую сердцевину,

маслом, хранить в холодильнике пару

это удобно делать ложкой. Кинуть подготов­

недель.

ленный артишок в миску с подкисленной

• Если хотите хранить долго и в тепле -

водой .

рилизуйте банки с артишоками, как напи­

• Отварить артишоки в этой же воде в тече­
30-40 минут, время зависит от сорта и

сано на стр. 28, только не добавляйте зелень.

ние

26

сте­

в рот круглый год ~ ~
1

Баклажанъ1 и перцъ1
от Ники
Подберите банки с не слишком узким горлом, лучшие такие, как на фото, в форме кувшина,
так будет удобнее закладывать овощи и доставать.
Можно добавить нарезанный кольцами сладкий лук, целые зубчики чеснока, а если не лень,
то и заморочиться с очисткой перца от шкурки (обжечь на углях или на газовой конфорке,
дать остыть под крышкой), но не передержите, иначе он потеряет констистенцию. Тогда уже
повторно обжаривать перец, конечно, не надо.
Количества для маринада приблизительные, все сильно зависит от размера овощей и банок.
при м е рн о н а 4 банк и по 500 мл :

плотные некрупные баклажаны
сладкий красный перец

-

-

8 шт.

6 шт.

д ля м арин а да:

винный или яблочный уксус
растительное масло
оливковое масло

сахар-

50

-

- 120 мл

- 200 мл

70

мл

г

нейодированная морская соль

сухой орегано

-

-

1 ст. л.

щепотка

молотый черный перец

• Баклажаны нарезать вдоль ломтиками
1 см, слегка присолить и
дать постоять 10-15 минут. Перцы ОЧИСТИТЬ
от семян, разрезать на 3-4 полоски. Смазать
толщиной около

овощи растительным маслом и обжарить на

рячие банки «стоя)). Залить доверху марина­
дом. Плотно закрыть крышками.

• Поставить горячие банки в большую ка­
стрюлю на полотенце, чтобы не скакали и
равномерно прогревались, залить горячей

3 см ниже горлышек.

сковороде, а лучше на гриле, с двух сторон,

водой до уровня на

ДО ПОЛУГОТОВНОСТИ.

Довести воду почти до кипения, убавить

• Смешать в миске все ингредиенты мари­

огонь до малого. Накрыть кастрюлю крыш­

нада, разогреть на среднем огне и раство­

кой . Стерилизовать при температуре 90 ° с

рить соль и сахар, помешивая.

банки объемом

• Стерилизовать банки, например, в микро­
волновке в течение 2-3 минут с небольшим

вые

количеством воды на полной мощности.

накрыть другим и дать остыть.

• Горячие овощи аккуратно выложить в го-

• Хранятся как минимум год.

28

500-700 мл 15минут,1 литро­
- 20 минут. Вынуть, проверить, как за­

крыты крышки, перевернуть на полотенце,

в рот кругль~й год ~ ~
1

Капоната
"'
от Пино Куттаия
Это традиционное сицилийское блюдо, кисло-сладкие овощи, отлично подходящие в ка­
честве гарнира ко всяким рыбам, белому мясу и баранине. Да и как закуска
виде

-

-

в холодном

капоната тоже очень хороша.

при ме рно

на

500 - 600

баклажаны
мед-150

мл :

- 300 r

r

очищенные помидоры без кожи и семян, можно

-

2-3 шт.
стеблевой сельдерей - 3 стебля
консервированные

лук-Уz шт.

орешки пинии или кедровые
оливки-

уксус белый винный
каперсы

-

небольшая горсть

50 r
- 50 мл

- 20 r

пеперончино свежий по вкусу
оливковое масло

- 50 мл

нейодированная морская соль

• лук, сельдерей, баклажаны нарезать доста­

•

точно мелкими кубиками.

товы, но не разварятся в кашу, добавить ук­

Когда вся влага уйдет, а овощи будут го ­

• В холодную сковороду налить оливковое

сус, посолить по вкусу. Перемешать.

масло. Добавить все ингредиенты, кроме

•

уксуса и соли. Начать готовить на сред-

стерилизованные банки. Закрыть крыш­

Разложить кипящую смесь в небольшие

нем огне. Овощи не должны жариться! Если

ками и хранить в холодильнике. Если хо­

смесь станет слишком сухой до готовно­

тите, банки с капонатой можно стерили­

сти баклажанов, можно добавить чуть-чуть

зовать, как в рецепте на стр.

воды.

проживут и в тепле год или больше.

30

28, тогда они

в рот круглый год ~ ~
1

из черемши
от Ники
Сезон черемши очень короткий, но его можно чуть-чуть продлить. Эта «икра»

-

прекрас­

ный гарнир к мясу типа баранины или свинины или к рыбе.А также отличная начинка
для пирогов и кишей.
Зелень не хранится очень долго , проследите, чтобы в ней не было много влаги и было доста­
точно масла.

на банку

200 мл:

черемша

-

З-4 больших пучка

лимонный сок
оливковое или растительное масло

нейодированная морская соль

• Пучки черемши разобрать и хорошо

уменьшится в объеме.

промыть.

• Приправить солью, лимонным соком,

• Мелко нарезать зелень, особенно белую

прогреть еще минуту, разложить в горя ­

часть, так как она довольно волокнистая.

чие простерилизованные банки, закрыть

• Разогреть широкую сковороду на умеренно

крышками.

сильном огне, влить в нее масло, положить

• Можно хранить несколько недель в холо­

зелень.

дильнике или стерилизовать, как в рецепте

• Жарить, помешивая, минут s, пока не вы­

настр.28.

партится лишняя влага, а зелень сильно

32

в рот кругльtй год ~ ~
1

Вяленъ1е томатъ1 в масле
от Маддаленъ1 Балло
Прекрасная закуска и отличный способ утилизации сушеных томатов, которые вы при­
везли в очередной раз из отпуска и опять не знаете, что с ними сделать. Помидоры , говорит

Маддалена, тут нужны хорошие, качества сан марцано
на

1

кz

вяле ны х

(San Marzano ).

т оматов:

светлое легкое пиво

- o,s л

чеснок

- 3-4 зубчика
- 2-3 веточки
оливковое масло много
зеленый базилик

нейодированная морская соль
молотый черный перец

• Залить пивом томаты в контейнере. По ­

ками чесноком и листиками базилика.

мидоры не должны плавать в жидкости, но

• Залить доверху оливковым масло, поста­

надо их как следует смочить.

вить в холодильник.

• Поставить на 15 часов в холодильник.
• Томаты хорошо обсушить тканевым поло­

холоде несколько месяцев, следите, чтобы

тенцем, присолить, поперчить, если хотите.

были покрыты маслом.

Выложить в банки с нарезанным пластин-

34

• Готовы будут через 7 дней. Хранятся на

в рот круглый год ~ ~
1

Томатъ1 конфи
от Ники
Они более сочные, чем классические, сушеные на солнце, сладковатые, но с выраженной
кислинкой, для «вкусового украшательства»

-

идеально, и прекрасно ведут себя при дли­

тельном хранении. Даже не в сезон из сомнительных по своим вкусовым качествам парни­

ковых помидоров этот конфи получается замечательно.А после запекания просто в заправ­
ленном виде это прекрасный самодостаточный салат.
при ме рно

на

помидоры

чеснок

- 4

300

мл:

- 6

шт.

зубчика

свежий розмарин
свежий тимьян

лавровый лист
сахар

-

- 2 веточки
- 4 маленьких веточки

-

1 шт.

щепотка

оливковое масло

нейодированная морская соль
молотый черный перец

• Помидоры надсечь крест-накрест, выре­

розмарин и лавровый лист.

зать аккуратно основание плодоножки .

рую можно добавить лед, снять кожицу.

• Готовить можно двумя способами.
• Первый - поставить помидоры в разогре­
тую до 100-120 ° С духовку на 3-4 часа.
• Второй - разогреть духовку до макси­
мума (250-270 ° С или сколько может ваша),

• Разрезать вдоль на 4 части, срезать мякоть

выключить, поставить помидоры, при­

• Бланшировать в кипятке не более 30 се­
кунд, чтобы помидоры не начали вариться.
Переложить в очень холодную воду, в кото­

5 см и оставить так

с семенами, должны получиться плоские

открыть дверцу на

лепестки.

до полного остывания, можно на ночь.

• В миске приправить их солью, щепоткой

обязательно убедитесь, что духовка не

сахара и перцем, полить оливковым маслом,

захлопнется.

добавить раздавленный чеснок в шкурке и

• Готовый конфи разложить по чистым бан­

тимьян, аккуратно перемешать, стараясь не

кам без чеснока и трав, залить оливковым

повредить.

маслом, хранить в холодильнике. Универ­

• Выложить на противень, лучше засте­

сальная вещь!

ленный бумагой для выпечки, добавить

36

в рот кругль~й год ~ ~
1

Конфи из помидорок
черри от Ники
Этот вариант идеален и как закуска, и как гарнир, и в горячем, и в холодном виде . Превос­

ходно и с рыбой, и с мясом.И на столе смотрится живописнее не придумать.
И в отличие от предыдущего варианта гораздо проще в приготовлении.

Пропорции сторого на глаз. Не жадничайте с маслом, потом оно пойдет в заправку салатов, в

тушеные мясные и рыбные блюда, а еще, если в него макнуть свежим хлебом ...
Совсем уж породистое масло брать не надо, его уйдет много, но и невкусному тут делать
тоже нечего.

помидорки черри
чеснок

розмарин свежий
тимьян свежий
сахар
оливковое масло

нейодированная морская соль

молотый черный перец

• Разогреть духовку до 120 °С.
• Черри выложить в один слой в форму
для запекания, щедро полить оливковым

2-3.
• Посматривайте!
• Горячими выложить в стерилизованные

маслом.

банки, залить доверху маслом из формы,

• Добавить слегка раздавленный в кожице

если надо, добавить еще.

все отправить в духовку часа на

чеснок. Посолить, поперчить, а если поми­

• Закрыть крышкой, дать остыть. Если все

доры недостаточно сладкие, добавить чуть

сделать правильно, хранится в холодиль­

сахара.

нике до полугода запросто.

• Положить веточки розмарина и тимьяна и

38

в рот круглый год ~
1

Кетчуп провансаль
отГиЖедда
Очень домашний, пряный и нежный, как и все, что делает волшебный дедушка Ги. Отлично

с отварным мясом, свининой, птицей или картофельными запеканками.
Постарайтесь не переборщить только с количеством тимьяна и пряностей, указанных ко­
личеств вполне достаточно
примерно

на

1

-

этот кетчуп не должен быть навязчивым.

л:

- 1,5 кг
сладкий белый лук - 1 кг
красный винный уксус - 125 мл
спелые помидоры

сахар-100 г

острая горчица

-1 ст.

л.

тертый мускатный орех
сладкая паприка

-

Yz

острый красный перец
сухой тимьян

Yz ч. л.

-

ч. л.

-

Yz ч.л.

Yz ч. л.
молотый имбирь - Yz ч. л.

-

оливковое масло

- 4 ст.

л.

нейодированная морская соль

- 1 ч. л.

• Крупно порезать помидоры, лук порубить

ник, добавить остальные ингредиенты, ту­

полукольцами.

шить еще минут

• В сотейнике разогреть оливковое масло,

нужной консистенции (когда он остынет, он

положить лук, помидоры , слегка присолить,

станет немного гуще).

перемешать и готовить, помешивая, на сред­

нем огне минут

35-40, пока овощи хорошо

15, пока соус не загустеет до

•Проверить на соль-перец-уксус-сахар.

•

Перелить в горячие стерилизованные бу­

не уварятся.

тылки, закрыть крышками, накрыть поло­

•Протереть овощи через сито или протироч­

тенцем и дать остыть.

ной машинкой.

• Может храниться больше года.

•Перелить овощное пюре обратно в сотей -

40

в рот круглый год ~
1

~

Домашнии кетчуп
от Кармело Къярамонте
Это просто ЛААААААААА! Дико просто, очень ярко по в5кусу

-

помните болгарский кетчуп

из советского детства? Он получается очень похожим, только с прекрасно выраженным вку­

сом помидоров и красивым цветом. Идеально подходит для птицы, свинины, и для картофеля
фри. Я даже не стала добавлять в него ни паприку, ни острый перец, вообще никаких пряно­
стей

-

настолько он хорош сам по себе.

1,5 кг спелых помидоров-сливок, нарежьте
30-40, затем протрите через сито или протирочную машинку.

Если нет пассаты, возьмите для этого рецепта
крупно, потушите минут
при ме рно

на

з оо мл

ке тчупа :

- 500 мл
- 150 мл
мед-150 r
пассата

уксус

сладкая паприка, острый красный перец

-

по желанию

нейодированная морская соль

рить на медленном огне, регулярно поме­

• Влить пассату, мед и уксус в сотейник, ува­

• Посолить, перемешать.
• Перелить в горячие стерилизованные бу­

шивая, до консистенции кетчупа.

тылки или банки, закрыть крышками, на­

• Если хотите, добавьте паприку или острый

крыть полотенцем и дать остыть.

перец по вкусу.

• Может храниться больше года.

Картофель фри
на

4-6

порци й:

картофель для жарки
чеснок

- 1 кr

- 1 зубчик

рафинированное масло для фритюра

- 1л

морская соль

• Картофель нарезать длинными брусками.
• Вскипятить 2 л воды, добавить дольку чес­
нока в рубашке.

• Картофель сварить 5-6 порциями в кипя­
щей воде по 4 минуты после повторного

• Зажарить во фритюре до готовности, по 3-4
минуты на порцию . Выложить на бумаж­

ную салфетку и дать впитаться излишкам
масла.

• Посолить. По желанию в процессе жарки

закипания.

можно добавить немного бальзамического

• Отбросить на дуршлаг, дать хорошо стечь

уксуса, затем вместе с солью приправить

воде и подсохнуть.

копченой паприкой.

42

в рот круглый год ~
1

Идеальная салъса
от Дмитрия
Яркая по вкусу, кисловато-сладкая, довольно острая, с хрустящими кусочками овощей

-

все,

что нужно для жареного мяса или птицы или к кукурузным чипсам и футболу.
Сладкий и острый перец нужен мясистый, толстый. Для красоты берите его разноцветным.

Банки тут лучше среднего размера,400-500 мл, формата